Мука пшеничная сорт муки


Добавлено: 30.05.2018, 23:32 / Просмотров: 92451
Закрыть ... [X]

Подробности

http://granstroy.ru/
мебельные шаблоны Joomla
интересные факты

Пшеница – одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве.
Всего известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая пшеница, на долю которой приходится 90% площадей, засеянных этой культурой. Пшеница твердая (durum) (макаронная) занимает около 9% посевных площадей пшеницы. Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, из них наиболее известными являются полба (двузернянка, эммер), которая дает муку высокого качества, но с невысокими хлебопекарными свойствами, и спельта. Отличия в химическом составе пшеницы разных видов сравнительно невелики.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с содержанием белка – 14% и сырой клейковины – 28%. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница содержит белка и клейковины 11% и 20% соответственно. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между мука названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки. Макаронная мука из твердой пшеницы делится на три группы: высший сорт (крупка), первый сорт (полукрупка), второй сорт.

Классификация пшеничной муки

В разных странах системы классификации муки могут отличаться. Но в основу положены схожие принципы – это сила муки, зольность, белизна и клейковина.

Белизна – показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые находятся в оболочках и зародыше зерна. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток и образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше белизна и сорт.

Клейковина – комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Классификация пшеничной муки в России определяется ГОСТ Р 52189-2003.

Пшеничная мука делится по целевому назначению на пшеничную хлебопекарную муку и пшеничную муку общего назначения.

В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука сорта экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы и минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет не менее 28%.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя – эндосперма, отличается белым цветом, сырой клейковины в ней не менее 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки, жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста.

Крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность не более 0,60%. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек с алейроновым слоем. В муке первого сорта несколько больше сахаров и жира, чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, содержание сырой клейковины не менее 30%, цвет от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью оболочечных частиц. Мука содержит сырой клейковины не менее 25%, ее зольность не более 1,25%, цвет от светлого с желтоватым оттенком до более темного – серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Химический состав ее близок к составу исходного зерна, зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна, содержание сырой клейковины не менее 20%. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" – муку из мягкой пшеницы крупного помола.
     Первые две цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке. Чем меньше массовая доля золы, тем выше сорт муки.

Классификация пшеничной муки в Беларуси

В соответствии с СТБ 1666-2006 выделяется 9 сортов и 17 марок пшеничной муки в зависимости от ее характеристик и содержания клейковины.

По цвету, крупности, зольности, белизне, содержанию и качеству сырой клейковины мука подразделяется на сорт экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.

Мука сорта экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы и минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.

Мука высшего отборного и высшего сортов состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя (эндосперма) и отличается белым цветом. Она содержит минимальное количество клетчатки, жира и сахара. Пшеничная мука высших сортов обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста.

Крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. Почти не содержит отрубей и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого отборного и первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек с алейроновым слоем. В муке первого сорта несколько больше сахаров и жира, чем в муке высших сортов, цвет от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго отборного и второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью оболочечных частиц, цвет от светлого с желтоватым оттенком до более темного – серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Химический состав ее близок к составу исходного зерна, зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна, содержание сырой клейковины 20%. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

В обозначении марки муки представлена основная информация о качестве муки: например М54-28, где буква "М" обозначает, что мука изготовлена из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условных единицах, а второе – наименьшее количество клейковины в процентах. Буквы "МК" обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, а число в этой марке – наименьшее количество клейковины в процентах.

Сорт

Марка

Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна в условных единицах, не менее

Количество сырой клейковины, %, не менее

Экстра

М58-28

0,45

58

28

Экстра

М58-25

0,45

58

25

Высший отборный

М56-32

0,50

56

32

Высший

М54-28

0,55

54

28

Высший

М54-25

0,55

54

25

Высший

М54-23

0,55

54

23

Крупчатка

МК-30

0,60

30

Крупчатка

МК-28

0,60

28

Крупчатка

МК-25

0,60

25

Первый отборный

М38-34

0,70

38

34

Первый

М36-30

0,75

36

30

Первый

М36-27

0,75

36

27

Первый

М36-23

0,75

36

23

Второй отборный

М25-25

1,00

25

25

Второй

М12-25

1,25

12

25

Второй

М12-22

1,25

12

22

Второй

М12-20

1,25

12

20

Обойная

 

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %

20

 

Классификация пшеничной муки в Германии

Цифровая классификация муки принята в Германии в 1992 году и имеет аналогию с классификацией (сортностью) муки в России и Беларуси. Тип муки указывает на содержание минеральных веществ в мг на 100 г сухого вещества.

Тип 405

Мука высшего сорта, имеет белый цвет или белый с легким кремовым оттенком, содержит не менее 28% клейковины, зольность - 0,45%. Из такой муки пекут печенье и разнообразную выпечку. Данный сорт муки из всех сортов самый "бедный" по содержанию ферментов и минеральных солей.

Тип 550

Мука высшего сорта, имеет белый цвет или белый с легким кремовым оттенком, содержит не менее 28% клейковины, зольность - 0,55%. Такую муку применяют для выпечки хлеба и изделий из дрожжевого теста.

Тип 812

Мука первого сорта, имеет белый цвет или белый с желтоватым оттенком, содержание клейковины не менее 30%, зольность - 0,75%. Муку этого сорта используют для выпечки светлого смешанного хлеба.

Тип 1050

Мука второго сорта, имеет белый цвет или белый с желтоватым (сероватым) оттенком, содержит не менее 25% клейковины, зольность - 1,25%, отруби - 8%. Её используют для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий. По сравнению с сортом 405, в ней содержится в два раза больше минеральных веществ.

Тип 1600

Обойная мука, имеет белый цвет с желтоватым (сероватым) оттенком с частицами оболочек зерна, содержит не менее 20% клейковины, зольность около 2,0%. Обойную муку используют для выпечки столовых сортов хлеба.

Тип 1700

Мука грубого помола (без зернового зародыша), цвет муки - темный, используют для выпечки смешанных сортов хлеба.

Существует ещё одна классификация муки - по степени помола.

Mehl

Мука с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

Dunst (Feingriess) или griffiges или doppelgriffiges Mehl

Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 - 0,4 мм. Другое название у такого вида помола - Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, для изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Griess

Манная крупа с частицами примерно 0,4 - 0,8 мм. В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу - Weichweizengriess и Hartweizengriess.

Schrot

Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества.

Weizenpuder

Это пшеничный крахмал или пшеничная пудра. Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%. Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.

шаблоны для джумла 3
рецепты супа
беременность на 29 неделе

  • < Назад
  • Вперёд >

Источник: http://www.kaspiko.com/index.php/ingredienty/131-muka-pshenichnaya


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Чем подкормить барбарисы осенью
Что посадить на клумбе многолетние
Флокс друммонда семена
Куплю станок для черенков
Неприхотливый цветок для офиса фото
Как сажают ели и сосны эти деревья
После чего сажать лук таблица


Мука пшеничная сорт муки Мука пшеничная сорт муки Мука пшеничная сорт муки Мука пшеничная сорт муки
Мука пшеничная сорт муки


Пшеничная мука : сорта и виды. Мука пшенично-ржаная
Пшеничная мука: польза и вред, состав, калорийность, цена - Кондитер Клуб



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ